云端或他乡,烤鸭以为念 - 牧羊博士-游世界

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2019年5月4日星期六

云端或他乡,烤鸭以为念

我不是北京人,也不曾长期在北京生活过,然而却对北京的烤鸭有一种格外的偏爱。
北京烤鸭的渊源可以追溯到明朝,并且根据汪曾祺在《贴秋膘》一文中探微,其实在古代并无“烤”字一说。这一点在另一位出了名的京城老饕,大散文家梁实秋的笔下也有印证:“在北平不叫烤鸭,叫烧鸭,或烧鸭子”。而英语中烤鸭被译作Roast Duck,则更接近于“烤”之本义,似乎也暗示北京烤鸭流传至海外时,应也是近代人改称烧鸭为烤鸭之后了。
既然拥有较为久远的历史,那么北京烤鸭自然也会有对应的老字号门店。十多年前,大部分人一提起北京烤鸭,下意识反应就是全聚德。实际上,烤鸭按烹制方法分为挂炉烤鸭和焖炉烤鸭,全聚德属于前者,而另一家老字号便宜坊,则属于后者。
烤鸭作为中华美食走向世界的一块招牌,对于海外华人来说,又有着一种带有归属感和认同感的额外况味。
我在留学加拿大时,在多伦多结交一位好友,此君昵称“金金”。金金行事低调却又热情好客,相交之中对他的印象是“谦谦君子,温润如玉”。同为美食爱好者的我们在一个城市的时候经常聚餐。多伦多冬季漫长,在寒冷的季节里各种高热量的食物就成了当地人的心头好,这也是一方面为何加拿大有着世界上最一流的牛排馆原因之故罢。然从小吃饭执箸的我们纵喜欢那Rib-Eye Steak的的外焦里嫩与骨肉相连,但终究是刀叉之下的食物,总有几分情感阻隔。此时烤鸭恰好成了冬日下馆子的绝佳之选。多伦多之华人餐馆遍地,烤鸭店中当属“大鸭梨”为最火。据传大鸭梨本来在北京激烈的烤鸭店竞争中已难以占得中心地带,却后来在多伦多打开了市场缺口。烤鸭在国外几乎都是一个味道,是不正宗的鸭味,不正宗的环境(推开餐馆门就是外国人的世界了),但却又是有最正宗的家国情。
由于我和金金都算是半个“飞行爱好者”,所以一次机缘巧合,我俩同时都飞到了北京首都机场。自然不可放过这次在国内的交集机会,相约晚饭,依旧是烤鸭。只不过这次地点变成了京城老字号全聚德。         
全聚德之烤鸭,从摆盘上就有做足了功夫:片鸭会摆成牡丹花的造型,花瓣层叠,花开富贵,右上角题字“盛世牡丹”,配有印章,一丝不苟。一道菜被摆成一幅画,从美学上讲,着实是一种享受。
去年六月,我搭乘国航的航班从北京飞往旧金山,当在飞机上翻开餐谱时,“全聚德烤鸭”的黑体字样抓走了我的注意力。之前从没有过一次经历,那就是一个人在飞机上,而且是在离开祖国的飞机上,吃烤鸭。而国航作为载旗航空,在自家从北京出港的国际航班的头等舱上,是特供全聚德烤鸭的。

机上餐食受限制于厨房的条件和客舱的湿度,其实很难与地上媲美,全聚德烤鸭在封闭的客舱空间里也没有“花开富贵”,然而带皮的鸭肉、面饼(鸭皮)、黄瓜、葱丝、鸭饼和甜酱却能在一方不大的餐桌上有条不紊的铺开。
在客舱极其干燥的环境下,鸭皮是最难保存的,稍微一卷就会脆出一条裂缝。然而有时候吃东西,吃的还真不是那种味道,而是食物里的情怀;在北京出港的国航航班上吃到最具有京味的烤鸭,本身就更多是在回味这里面的家国情怀。
故乡的黄河青山,往往是在离开的那天,在离开的那趟航班上,最能看得清晰。烤鸭中的味觉记忆,也串联起了故乡和远方,朝阳与过往。
若说全聚德烤鸭成就许久回忆,沉淀很多情感,那么四季民福的烤鸭,则真正让我重新把这些对烤鸭的情感,融入到了更深刻的味觉里。
四季民福在北京的总店位于故宫旁,然而我至今也没有抢到过位子;不过好消息是每次去的分店都保持了极其一致的出品水准。
有的分店里,一进门可看见挂炉,透过炉火看烤鸭,不得不感慨第一个发明挂炉烤鸭的人,在厨艺上的天才。只不过现在的美食既要美味,又要健康,炉中烤鸭往往给人感觉是油却不腻,失于精致。而在严辰十一首《忆京都词》第五首里,烤鸭却是这样的:
烂煮登盘肥且美,加之炮烙制尤工。此间亦有呼名鸭,骨瘦如柴空打杀。
今天的烤鸭,未经填鸭工序,自难肥且美;要真是像清朝到民国时那么去填鸭,并且最后如梁实秋所说“有一碗滴出来的油”,怕是要被部分美食家和健康专家所不齿了。
在四季民福里,烤鸭是主角,但是却需要一众出色的配角来烘托。这里面有八格的辅料,满足各种不同吃法的搭配;有以驴打滚为代表的各色点心,在造型上、色调上有格调地组合,调解烤鸭之腻。每一道菜,都自成一种风格和味道,却又不喧宾夺主,抢去烤鸭的风头。
四季民福烤鸭尤以鸭皮为工,鸭皮薄到几乎可以透光,却脆而不塌。由于油脂的作用,只需把筷子夹上鸭皮后,稍微点一下白糖,就会立刻招惹一片白糖颗粒的吸附。此时最好是一口吞如,含在嘴里几秒之后轻嚼,那一刻自是妙不可言。
而片鸭一方面需要鸭烤的好,一方面也是考量厨师的刀工。
烤鸭店出名者还有大董,这一年间我也去过两次,餐厅环境极好,菜式花样迭出。也正因为此,烤鸭反倒显得不突出了。而在一系列精致菜肴的拥簇里,烤鸭的格调愈高,而曲高者则和寡也。我还是更喜欢市井气息更浓的四季民福烤鸭。
我不是北京人,也不曾在北京长期生活过,但是我爱着生活在北京的人,爱着北京烤鸭里的家国情怀与故人情谊。我爱着,北京烤鸭的油腻。
去云端,吃一次烤鸭;在他乡,吃一次烤鸭;回北京,再吃一次烤鸭。
云端或他乡,烤鸭以为念。

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